L'origine della coltivazione dell'ulivo, tipica del Mediterraneo, è antichissima. Esistono tracce storiche riguardanti la coltivazione degli ulivi su tutto il Mediterraneo risalenti al V sec. a.C. poi nella Bibbia, nell'antica cultura Greca e nella tradizione Romana. La storia italiana del '500 e '600 dipinge il mercato dell'olio della terra di Bari come uno dei più floridi e redditizi, infatti l'olio pregiato proveniente dalle zone della murgia era il più richiesto sui mercati di Napoli, Ferrara, Trieste e soprattutto Venezia. Questo forte consenso accordato al nostro olio pugliese era dovuto alla qualità delle olive Cima di Mola e Oliarola con cui veniva prodotto l’olio.
La qualità dell’olio prodotto dalla Cima di Mola dipende molto dal metodo di raccolta e dalla tempestività dell’estrazione dell’olio. Per questo motivo noi effettuiamo la lavorazione di olive raccolte a mano a giusta maturazione e molite a basse temperature, per non alterare il gusto e le proprietà organolettiche dell’olio, secondo la formula antica: “per ottenere un buon olio extra vergine servono: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito.”
Considerato un prodigio della natura l'olio extra vergine d'oliva grazie all'acido oleico di cui è ricchissimo sembra sia capace di proteggere dall'insorgenza di tumori. L'olio extra vergine d'oliva è una spremuta d'olive fatta solo con frutti di primissima scelta. È un alimento sano e genuino, altamente digeribile che agevola la funzione gastrica ed epatica, regolando quella intestinale. Le tecniche di produzione effettuate secondo le norme Europee non alterano i pregi (valori nutrizionali e acidità compresa tra 0,10 e 0,80) ed il gusto dell'olio extra vergine d'oliva, perché i frutti vengono lavorati a basse temperature.
