La Puglia, come visto già nell'articolo "Il prezzo dell'olio", vanta il primato nazionale di maggior produttore di olio extra vergine di oliva ed il suo territorio è ricco di ulivi che raccontano la tradizione olivicola regionale.
Con le sue 60 milioni di piante, di cui 15 milioni di ulivi secolari, la regione annovera nel suo portfolio "cultivar" ben 32 specie di olive che con caratteristiche distintive partecipano al ventaglio dei sapori di una regione stretta e lunga, che per differenze di altitudine, temperatura e tradizioni di raccolta offrono all'olio toni gustativi variegati, andando dal dolce e delicato al piccante ed intenso.
Come combinazioni di ingredienti in una ricetta di cucina, anche i piccoli frantoi producono capolavori unici e rappresentativi di una zona, andando ad accorciare il raggio delle aree di raccolta, a selezionare le materie prime con il giusto grado di maturazione, ed infine, a tarare al meglio i sistemi produttivi per tirare fuori un prodotto ad autenticità distintiva massima.
In seguito l'elenco delle varietà di olive presenti sul territorio:
Cima di Melfi, Toscanina, Coratina, Bella di Cerignola, Carolea, Peranzana, Ogliarola Garganica, Ogliarola di Lecce, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Frantoio, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Leccina, Favolosa, Pendolino, Pichiolina, Bambina di Gravina, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Nociara, Oliva di Cerignola, Pizzuta, Rotondella, Sant'Agostino, Simone, Termite di Bitetto, Cazzinicchia.
